Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью

Автор: Дэвид Перлмуттер — невролог первой категории и доктор медицинских наук. Получил премии American College of Nutrition и Linus Pauling за исследования в области неврологии.

Книга помогает переосмыслить то, как мы питаемся, и по-новому взглянуть на белки, жиры и углеводы.

Есть много жира вредно, белки с углеводами — полезно. Эта истина давно понятна тем, кто следит за своим здоровьем и изучает тему правильного питания. Однако интересный факт заключается в том, что в рационе наших предков — пещерных людей — преобладал именно жир. И доктор Дэвид Перлмуттер может доказать, почему нам нужно последовать их примеру.

По его словам, самый жирный орган нашего тела — это мозг. Порядка 60 % его массы составляет жир. Нескончаемый список болезней, которыми может страдать мозг — это прямое следствие того, как мы питаемся. Головные боли, депрессия, эпилепсия, перемены в настроении — в этом виновата пища, которую мы употребляем. И в первую очередь зерновые продукты.

К ним относятся макароны, мука, белый рис. Перлмуттер также не жалует и те продукты, которые кажутся полезными — цельную пшеницу, мультизерновые изделия и пророщенное зерно. Большую часть болезней, которыми мы страдаем, можно предотвратить, просто исключив из рациона эти продукты. Но точка зрения автора заслуживает того, чтобы ее обосновать. Ведь теория Перлмуттера нарушает законы правильного питания, о которых мы знаем.

В книге «Еда и мозг» есть ссылки на множество исследований, доказывающих, что глютен, который мы употребляем каждый день, нужно исключить из рациона, и употреблять больше холестерина, вопреки известной негативной информации о нем.

1. Что такое глютен и почему он вреден для организма

У глютена есть еще одно название — клейковина. Это название дано ему не случайно, так как в переводе с латинского глютен означает «клей». Это белок, назначение которого — склеивать крупицы муки между собой. Клейковина содержится не только в пшенице, но и в других зерновых: ржи и ячмене. Полученный из пшеницы глютен используют как в хлебобулочной промышленности, так и для изготовления сыров, маргарина, соуса и подливок.

Часто глютен плохо переваривается организмом. Липкие свойства вещества мешают усвоению питательных элементов. Из-за него плохо переваренная пища остается в кишечнике в виде липкой пасты, раздражая его оболочку. Как итог — перечень дискомфортных болезней: запор, диарея, тошнота, боль в животе.

Но непереносимость глютена (как и аллергия) встречается далеко не у всех людей. Однако это не означает, что он не наносит вред другим способом. Нервная система воспринимает этот вид белка как врага, бросая на борьбу с ним клетки-убийцы. В результате взаимодействия между ними стенки кишечника повреждаются, и может развиться «синдром повышенной кишечной проницаемости». При возникновении этого синдрома клетки, бактерии и токсины сквозь стенки кишечника попадают в кровеносную систему.

Так как клейковина содержится, по большей части, только в пшенице, ее негативный эффект мы смогли испытать относительно недавно — 10 000 лет назад. Тогда наши предки научились выращивать и молоть пшеницу.

2. Привязанность к углеводам и болезни, которые они вызывают

Одна из причин, по которым углеводы и пшеница повреждают мозг — резкие скачки сахара в крови. После приема углеводов уровень сахара в крови повышается. В это время уровень адреналина, серотонина и дофамина понижается. Вместе с ними понижается и уровень магния, как следствие — работа нервной системы и печени затрудняется.

Если вы придерживаетесь здорового рациона, то наверняка большую его часть составляют углеводы (примерно 60 %). Жирам уделяется наименьшее внимание — 10–20 %. Перлмуттер считает это категорическим заблуждением.

Но не все углеводы одинаково вредны. Если вы слышали про гликемический индекс, то знаете, что разные продукты по-разному влияют на уровень сахара в крови. Очищенная мука, рис, картофель, газированные напитки усваиваются довольно быстро и стимулируют выброс инсулина, который превращает непотраченные углеводы в жир. В то же время углеводы в овощах, например, содержат клетчатку и воду, которые замедляют их усвоение и позволяют держать уровень инсулина на более стабильном уровне. Кроме этого, количество углеводов там попросту меньше, что тоже немаловажно.

Низкоуглеводная диета, которую предлагает Перлмуттер — не новинка. В 2012 году в США провели исследование, которое произвело фурор в сфере диетологии. Участников эксперимента разделили на три группы. Первая группа сидела на диете, на 60 % состоявшей из углеводов, на 20 % — из белков и на 20 % — из жиров. Вторая группа — 40 % углеводов, 40 % жиров и 20 % белков. И третья группа потребляла калории из жиров (60 %) и белков (30 %), оставшиеся десять процентов доставались углеводам.

Больше всего веса потеряла третья группа людей, которые питались жирами и белками. В результате было установлено, что низкоуглеводная диета оказалась в два раза эффективнее низкожировой. Осталось лишь разобраться в заблуждениях о том, какие жиры вредны, а какие полезны.

Мононенасыщенные жиры, содержащиеся в орехах, маслах, авокадо и оливках — полезны. Настолько же полезны и полиненасыщенные жиры (омега-3), которые содержатся в рыбе и растениях. Это вы и так знали, вопрос в том, насколько вредны насыщенные жиры, которые мы стараемся исключить из рациона полностью?

По словам Перлмуттера, наш организм незначительно отличается от организма наших предков, так как для кардинальных изменений ДНК необходимы поколения. Поэтому нам также нужны и насыщенные жиры — организм хорошо приспособлен к их перевариванию, и они играют роль во многих процессах жизнедеятельности. Грудное молоко, к примеру, на 54 % состоит из насыщенных жиров, а наши клеточные мембраны состоят из них на 50 %. 16-пальмитиновая кислота, которая содержится в легких, тоже является насыщенной. Она помогает расширяться альвеолам, отвечающим за процесс вдоха и выдоха.

Подводя итог, надо отметить, что избыток углеводов заставляет ваш организм непрерывно повышать уровень инсулина. С повышением уровня инсулина вы замедляете сжигание жиров. Даже если вы потратите все углеводы, которые съели за день, высокий уровень инсулина не даст организму использовать подкожный жир в качестве альтернативного источника энергии. Получается замкнутый круг: энергия из углеводов потрачена, а доступа к подкожному жиру нет. Организму приходится черпать энергию из мышечных волокон.

Нашему организму в большей степени нужны ненасыщенные и даже насыщенные жиры, чем углеводы. Многие органы по-разному используют жирные кислоты. Лейкоциты уничтожают микробов, эндокринная система использует их для передачи сигналов к производству гормонов, а печень с помощью насыщенных жиров защищает организм от токсинов.

3. Жир и углеводы. Как правильно составить рацион

Давайте представим, что вы прислушались к автору книги и решили ограничить потребление углеводов, а жиры, наоборот, сделать основой рациона. Что произойдет с организмом?

Прежде всего, сжигая жир вместо углеводов, организм накапливает кетоновые тела. Эти молекулы служат топливом для мозга, вопреки распространенному заблуждению о том, что единственное, чем питается мозг — это глюкоза. Более того, кетоны являются даже более оптимальным топливом, так как в отличие от глюкозы снабжают мозг энергией в течение продолжительного времени.

Переведя теорию в цифры, можно сказать, что сердце и мозг работают примерно на 25 % эффективнее, если в качестве энергии используют кетон, а не сахар. Это не значит, что вам стоит отказаться от глюкозы. Некоторые клетки не могут питаться кетонами и в качестве источника энергии способны использовать только углеводы, но по большей части кетоны — более выгодное и эффективное топливо для организма.

Перлмуттер предлагает не считать цифры, а просто сконцентрироваться на исключении одних и добавлении других продуктов. Исключить он предлагает следующее:

  1. Все источники глютена. К ним относятся не только мука, хлеб и макароны, но также и цельнозерновые изделия, сухие завтраки и мультизлаковые продукты.
  2. Переработанные углеводы: картофель, чипсы, пончики, конфеты, соки.
  3. Обезжиренные или маложирные продукты. Чаще всего, подобные наклейки — это лишь маркетинговый ход. В таких продуктах повышено содержание углеводов.
  4. Маргарин и масла для жарки.

Вопреки известным истинам здорового питания, Перлмуттер говорит, что следующие продукты можно употреблять в неограниченных количествах:

  1. Здоровые жиры: оливковое, кунжутное, кокосовое масла. Сыр, семена льна, тыквы, кунжута.
  2. Белок: яйца, рыба, мясо, птица.
  3. Зеленые овощи.
  4. Фрукты с низким содержанием сахара: авокадо, лимон, лайм.
  5. Травы и приправы.
  6. Зерновые продукты без глютена. К ним относятся: дикий рис, гречневая крупа, пшено.
  7. Бобовые.
  8. Ягоды.
  9. Темный шоколад, содержащий 70 % какао и больше.

Не бойтесь яиц. Как вы поняли, мало того, что холестерин не так вреден для организма, как считается, в яйцах его практически нет. Зато есть большое количество белка, нет углеводов и очень мало калорий — примерно 70. Яйца также содержат холин — вещество, которое влияет на функционирование мозга, особенно во время беременности.

Автор не дает точных цифр, на которых можно построить рацион. Однако советует постепенно снизить потребление углеводов до 30–40 грамм в день. Со временем, когда организм привыкнет черпать энергию из жиров, количество углеводов можно немного увеличить — до 60 грамм.

Не бойтесь, что изза отсутствия в рационе хлеба и зерновых продуктов организм будет страдать от недостатка клетчатки. На самом деле, это вещество в больших количествах содержится в орехах, овощах и фруктах, которых в вашем рационе будет довольно много.

4. Добавки, улучшающие работу мозга

В конце книги Дэвид Перлмуттер уделяет целую главу медицинским и пищевым добавкам, которые улучшают работу мозга. По его мнению, в рационе каждого человека должны быть несколько добавок, речь о которых пойдет ниже.
Прежде всего, это ДГК, или докозагексаеновая кислота. Она состоит из омега-3 жирных кислот. В свою очередь, мозг состоит из них на 90 %. Вопреки распространенному мнению, что печень трески, анчоусы и лососевый жир содержат много ДГК, это не так. Единственный продукт, который может покрыть нашу потребность в этой кислоте — это материнское молоко. Поэтому Перлмуттер советует принимать эту добавку дополнительно, в виде таблеток.

Куркума, которая присутствует в нашем рационе в виде приправы, обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, а значит, тоже хорошо влияет на работу мозга. Куркумин, входящий в состав куркумы, может активировать гены, производящие большое количество антиоксидантов.

Альфа-липоевая кислота тоже заслуживает места в вашем рационе. Организм вырабатывает ее самостоятельно, но этого бывает недостаточно, учитывая такие факторы, как неправильное питание и образ жизни. Альфа-липоевая кислота создает энергию для работы организма. Многие исследования, направленные на изучение эффекта этой кислоты на организм, позволили использовать ее в качестве лекарства от инсультов и других заболеваний мозга.

Пробиотики, которые живут в кишечнике и способствуют процессу пищеварения, тоже оказывают положительный эффект на мозг. Не стоит принимать их в качестве добавки, так как, употребляя большие дозы пробиотиков, вы рискуете нарушить их выработку организмом. Но не бойтесь есть пищу, богатую пробиотиками — кисломолочные продукты, репчатый лук, бобовые.

Заключение

Дэвид Перлмуттер и его книга «Еда и мозг» переворачивают наши знания о том, как правильно питаться. Опровергая полезность углеводов и вредность жиров, Перлмуттер доказывает, что его теория тоже заслуживает внимания.

Если вы хотите иметь острый ум до самой старости, нужно повысить количество жиров в рационе и сократить количество углеводов, в частности продуктов, содержащих глютен. К ним относятся все пшеничные изделия, цельнозерновые продукты, хлеба. По сути, глютен можно назвать наркотиком, так как рецепторы испытывают удовольствие, когда это вещество попадает в организм. Поэтому производители продуктов добавляют его в свои изделия в больших количествах. Более того, целую главу Перлмуттер посвящает тому, что холестерин не так вреден, как мы думаем, и 25 % всего холестерина содержится в мозге. Не бойтесь яиц, особенно желтков, и других продуктов, в которых есть холестерин.

Основное изменение, которое вы должны совершить, — сократить количество углеводов и увеличить количество жиров в рационе. Перлмуттер предлагает употреблять 30–40 грамм углеводов ежедневно, а оставшиеся калории (2 500 для мужчин и 2 000 для женщин) брать в первую очередь из жиров и потом из белков.

Большое количество глютена в рационе не только способствует ожирению и ухудшенной работе мозга, но также и хроническим головным болям. Если вы страдаете от этого недуга, пройдите тест на чувствительность к глютену, — при положительных результатах вам нужно срочно изменить свою диету.